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치즈 이야기

한국 유가공협회는 유가공 산업의 발전과 국민 건강증진을 약속합니다.

치즈 타이틀

어떤 치즈가 있나?

치즈는 크게 자연치즈와 가공치즈로 나뉜다. 자연치즈는 우유가 자연상태에서 혹은 저열 처리로 응고된 것을 그대로 먹거나(후레시 치즈) 또는 젖산균 흰 곰팡이 푸른 곰팡이를 넣어 숙성시킨 것. 반면 가공치즈는 여러 가지 자연치즈와 식품 첨가제, 유화제 등을 섞고 가열해 모양을 만들어내는 것으로 보존기간이 길고 품질이 균일한 게 특징.

치즈의 경도(딱딱한 정도)에 따라서는 연질치즈와 경질치즈가 있다. 수분이 55~80%인 연질치즈로는 코티지, 모짜렐라, 요크, 크림벨파제, 콜뤼치, 락틱, 까망베르, 브리, 리코타, 프리모스트 등이 있다. 수분 45~55% 함유의 반경질치즈에는 브릭, 묑스테르, 림버거, 페타, 틸지트, 블루, 고르곤졸라 등이, 수분 34~45%의 경질치즈로는 체다, 고다, 에담, 에멘탈 등을 들 수 있다. 수분 13~34%의 초경질치즈는 파르메잔과 페코리노 로마노를 꼽는다. 우유 응고법과 소말 양 염소 낙타 젖 등 원유의 종류, 숙성 방법, 지방함량 등에 따라서도 달라진다.

국산 치즈

임실치즈와 상하(구 매일 뉴질랜드 치즈)가 국내 치즈 전문 기업. 임실치즈(www.imshilcheese.co.kr)는 벨기에인인 지정환 신부가 전북 임실지역 농민들의 소득증대를 위해 40여 년 전 시작했다. 임실치즈농협에서 국내산 원유로 생산하는 제품은 피자치즈(10kg 9만 5000원), 양파와 햄을 넣어 가공한 포션 치즈(1kg 9900원), 김치 포션 치즈와 인삼 포션 치즈(각 1kg 1만 5000원) 등. 상하에서도 국산 원유로 만든 까망베르치즈와 브리치즈를 선보이고 있다.

음식과 치즈

와인에 무난하게 어울리는 치즈로 브리와 까망베르를 꼽는다. 부드럽고 기름진 치즈에는 역시 부드러운 맛의 와인이, 짠맛이 있는 치즈에는 신맛이 있는 와인이 좋으며, 치즈와 와인의 생산지를 맞추는 것도 방법이다. 일반적으로 브리는 신선한 레드 혹은 화이트 와인에, 까망베르와 체다치즈는 가벼운 레드와인에 좋다. 그 외 염소치즈는 드라이한 화이트와인에 어울린다.

곰팡이가 보이는 블루와 고르곤졸라 치즈는 잘게 부숴 계란과 섞어 조리하거나 쇠고기, 닭고기, 생선에 얹어 구워 먹는다. 체다와 콜비, 에담 치즈도 샌드위치에 주로 쓰며, 벽돌 모양의 브릭치즈는 샌드위치에 넣거나 피자를 만들 때 모짜렐라와 함께 갈아 사용한다. 브리와 까망베르치즈는 과자 과일 빵과 함께 간식 혹은 안주로 먹고 소스, 수프를 만들 때도 사용한다. 수분이 많은 후레시치즈인 코티지는 과일 샐러드에 넣는다.

각국의 대표 치즈

치즈에서도 굳이 명품을 찾자면, 각 산지 농가에서 전통적으로 수공 생산해내는 소규모 자연치즈 브랜드들을 들 수 있다. 이러한 제품은 국내 반입이 거의 없다. 대신 각 나라별로 와인처럼 품질등급제를 실시하기도 한다. 대표적 경우는 프랑스의 AOC 마크 제도. 이는 자국 제품의 농산물을 보호하기 위해 와인과 치즈 버터에 공통으로 적용되는 심사 제도이다.

에멘탈 보통 스위스치즈로도 불리는 스위스의 대표적 경질치즈. 숙성 중 균에 의해 가스 발효가 되면서 구멍이 송송 뚫린다. 지름 1m, 무게 100㎏의 원반형 치즈로 세계에서 가장 큰 치즈. 맛은 고소해 호두 맛이 난다. 이보다 구멍이 작은 그뤼에르 치즈와 함께 스위스 퐁듀에 쓰인다.
까망베르 프랑스 북부 노르망디 지방의 까망베르마을에서 만들기 시작한 제품.흰 곰팡이균으로 만들며 맛이 부드러워 와인 안주로 그만이다.
브리 파리 근교의 브리 모가 원산지. 전통적 방법으로 생산된 브리 치즈에서는 숙성 정도에 따라 농축된 진한 우유맛이 느껴진다.
모짜렐라 이탈리아 나폴리 지방에서 시작된 졸깃한 맛의 피자용 치즈. 원래는 물소의 젖으로 만들었다. 숙성과정 없이 열을 가해 모양을 만들어낸다. 토마토와 함께 올리브유를 끼얹어 샐러드로 먹기도 한다.
고다 네덜란드의 로테르담 외곽 고다 마을에서 만들어지기 시작했다. 네덜란드 치즈 생산량의 반 이상을 차지한다. 왁스코팅이 돼 있으며, 과일과 함께 디저트용으로 즐긴다.
체다 영국의 대표적 치즈로 전 세계에서 가장 많이 소비되는 치즈.
치즈 제조과정
1. 원재료를 가열살균 목장에서 방금 짠 우유에는 이름 모를 세균이 들어있기 때문에 저온살균(63도로 30분간 살균)과 같은 방법으로 살균을 해서 우유속의 세균을 제거합니다.
2. 스타터 첨가 살균한 우유를 덩어리로 만들기 위해서 산성 성분을 넣으면 유당은 유산으로 바뀌게 됩니다. 시간이 지나면서 커드라는 덩어리와 유청이라는 물로 분리됩니다.
3. 렌닛 첨가 소에게는 4개의 위가 있는데 송아지의 4번째 위에 있는 내막을 치즈 덩어리를 만드는 “응유효소”로 사용하는데 이것을 렌닛(rennet) 이라고 합니다. 렌닛을 넣고 휙휙 저은 후 가만히 두면 렌닛의 효소 성분 때문에 우유는 서서히 굳어져서 치즈의 근본이 되는 커드가 만들어집니다.
4. 커드 절단 적당히 커드가 단단해지면 치즈의 종류에 맞은 커드를 자르는 칼을 사용하여 커드를 자릅니다.
5. 교반, 가온 커드를 자른 후에 커드 알맹이가 달라붙지 않도록 조용히 휘저으면서 서서히 열을 가하면 유산균의 발효가 진행되고 커드 알맹이가 작아져서 내부의 유청이 분리됩니다.
6. 훼이 제거 커드가 충분히 굳어지면 사진과 같이 바닥의 배출구를 통해 액체인 유청을 빼냅니다.
7. 형태 만들기, 압착 커드를 여러 가지 모양의 틀에 넣고 압축 기고 눌러서 남아있는 유청을 모두 제거합니다.
8. 가염 치즈의 종류에 따라 각기 다르지만 일반적으로 치즈의 맛을 더욱 좋게 하거나 세균이 증식되는 것을 막기 위해서 식염수를 바릅니다.
9. 숙성 숙성 방법에 따라 여러 가지 치즈 종류가 만들어 집니다. 치즈 종류에 맞는 온도와 습도를 유지하고 효소에 의해 숙성이 진행되면 그 방법에 따라 각각 다른 치즈의 맛과 향기가 만들어집니다. 숙성기간은 약 1개월 ~ 12개월까지 치즈 종류에 따라 각각 다릅니다.