한국유가공협회

우유 고형분 중에는 25%이상의 단백질이 함유되어 있으며 약 78%의 카제인과 20%정도의 유청단백질로 구성되어 있습니다. 우유 단백질 중의 카제인은 각종 기능성 펩타이드를 생성하여 생체조절기능으로 칼슘흡수 촉진, 면역부활 기능, 진정진통 기능을 가지며, 유청단백질 중에는 단백질의 생물가를 높이는 락타알부민과 면역기능을 증강시키는 Ig G, A, M, K, E등의 면역글로불린이 함유되어 있어 질병 예방 및 생체 방어 기능을 갖게 해 줍니다.

우유를 지속적으로 음용해서 얻을 수 있는 효과로서는

1) 식생활에서 균형된 영양을 얻는다.

2) 각종 비타민과 칼슘이 풍부하여 성장 발육을 촉진해 준다.

3) 각종 무기질이 골고루 함유되어 치아와 골격을 튼튼히 해준다.

4) 항악성 빈혈인자의 함량이 높아 빈혈율을 예방해 준다

5) 뇌의 구성성분의 일종인 갈락토스의 함량이 많아 머리를 좋게 해준다.

6) 비타민 A등의 영향으로 위를 보호해 준다.

7) 고급단백질의 성질에 의해 장을 건강하게 해준다.

8) 유산균의 정장작용에 의해 장을 건강하게 해준다.

9) 우유중의 인지질 성분에 의하여 혈압을 낮게 해준다.

10) 암의 생성을 억제해 준다

등이 의학적으로 밝혀지고 있으며 그 외에 많은 생리적 효과가 있는 것으로 보고되어 있습니다.

우유의 지방율은 대략 3.4∼3.7%로 단백질보다 약간 높으나 지방율이 높은 우유라고 꼭 좋은 것만은 아닙니다. 체질과 기호에 따라 차이가 있겠지만 고혈압이나 비만증 또는 다이어트 하는 사람에게는 오히려 저지방 우유나 탈지우유가 좋다고 하겠으며, 성장기유아나 운동선수처럼 고열량을 필요로 하는 사람에게는 고지방 우유가 좋겠습니다.

우유의 지방과 단백질은 위와 장에서 분비하는 알콜분해효소의 분비를 완만하게 하는 작용을 해주며, 우유 지방중의 비타민 A는 위벽에서 피막현상을 일으켜 위를 보호하는 것으로 보고되어 있습니다.

강화우유는 우유가 가지는 원래성분 중에서 인체에 필요한 영양소를 증강시켜주는 것이며, 우유가 갖지 않은 성분을 첨가해서 성분조성을 용도에 맞도록 보강시켜주는 것을 성분조정유라 합니다. 그리고 소비자의 기호에 맞도록 향신료, 과즙, 과육 등을 넣고 만드는 가공유 중에서 우유 지방분을 2.0%이하로 낮게 만든 음용우유를 저지방 가공유라 합니다.

우유는 물보다 약간 낮은 온도(-0.54℃)에서 얼지만 한번 얼었다하면 우유 중의 단백질구조가 대부분 변형되고 성상이 변하여 우유 원래의 맛을 찾을 수가 없으므로 시유는 특별히 얼지 않도록 주의 보관하여야 합니다.

우유는 냉장유통되므로 가급적 차게 마시는 것이 옳은 방법이며 불가피 뜨겁게 마시고자 할 때에는 약 60℃ 전후로 데워서 음용하는 것이 좋습니다. 왜냐하면 우유를 긴시간 높은 온도에서 가열하면 가열취(Cooked flavor)가 생기며 영양성분의 변질이 우려되기 때문입니다.

공장에서 출하되는 우유는 각 영업소나 보급소로 운송되며, 각 보습소에서는 구역별로 판매원에 의하여 가정 배달됩니다. 슈퍼마켓이나 대량소비처도 보습소에서 배달하는 경우가 대부분이며 회사에 따라 직접 공급하는 경우도 있습니다. 이러한 일련의 공급체계는 모두 냉장조건하에서 이루어지므로 결국 목장에서 공장, 보급소, 소비자에 이르기 까지 모든 우유는 냉장 온도 조건(0∼10℃이하)으로 유통됩니다. 따라서 이들을 Cold Chain System이라 합니다.

우유중에 들어있는 유당(락토스)을 분해할 능력이 없는 소비자를 위하여 만들어진 우유로써 영양성분이나 음용효과는 일반시유와 거의 같습니다. 우유중에는 약 4.5%정도의 유당이 들어있는데 일반적으로 정상인은 유당을 분해할 수 있는 효소 「락타아제」를 분비하기 때문에 별문제가 없지만 락타아제 분비가 약하거나 결핍증이 있는 사람은 우유 음용시 유당의 삼투압작용에 의하여 가스가 차거나 복통, 설사 등을 유발하는 유당불내증(Lectose intolerence)로 효소분해 처리하여 만든 우유제품입니다.

일반적으로 우유에는 유지방이 3.4∼3.9%정도가 들어있으나 지방을 기피하는 비만증, 성인병, 고혈압 또는 고지혈증환자 등을 위하여 원유로부터 지방분만을 제거한 탈지우유(skim milk)와 일부를 제거한 저지방우유(low fat milk)를 만들고 있습니다. 탈지우유나 저지방우유는 유지방으로부터 오는 느끼한 맛이나 고소한 맛 등은 크게 감소되나 오히려 담백하고 시원한 청량감을 더해주는 장점도 있습니다.