한국유가공협회

치즈는 크게 자연치즈와 가공치즈로 나뉜다. 자연치즈는 우유가 자연상태에서 혹은 저열 처리로 응고된 것을 그대로 먹거나(후레시 치즈) 또는 젖산균 흰 곰팡이
푸른 곰팡이를 넣어 숙성시킨 것. 반면 가공치즈는 여러 가지 자연치즈와 식품 첨가제, 유화제 등을 섞고 가열해 모양을 만들어내는 것으로 보존기간이 길고 품질이
균일한 게 특징.

치즈의 경도(딱딱한 정도)에 따라서는 연질치즈와 경질치즈가 있다. 수분이 55~80%인 연질치즈로는 코티지, 모짜렐라, 요크, 크림벨파제, 콜뤼치, 락틱, 까망베르,
브리, 리코타, 프리모스트 등이 있다. 수분 45~55% 함유의 반경질치즈에는 브릭, 묑스테르, 림버거, 페타, 틸지트, 블루, 고르곤졸라 등이, 수분 34~45%의
경질치즈로는 체다, 고다, 에담, 에멘탈 등을 들 수 있다. 수분 13～34%의 초경질치즈는 파르메잔과 페코리노 로마노를 꼽는다. 우유 응고법과 소말 양 염소 낙타
젖 등 원유의 종류, 숙성 방법, 지방함량 등에 따라서도 달라진다.

임실치즈와 상하(구 매일 뉴질랜드 치즈)가 국내 치즈 전문 기업. 임실치즈(www.imshilcheese.co.kr)는 벨기에인인 지정환 신부가 전북 임실지역 농민들의
소득증대를 위해 40여 년 전 시작했다. 임실치즈농협에서 국내산 원유로 생산하는 제품은 피자치즈(10kg 9만 5000원), 양파와 햄을 넣어 가공한 포션 치즈
(1kg 9900원), 김치 포션 치즈와 인삼 포션 치즈(각 1kg 1만 5000원) 등. 상하에서도 국산 원유로 만든 까망베르치즈와 브리치즈를 선보이고 있다.

와인에 무난하게 어울리는 치즈로 브리와 까망베르를 꼽는다. 부드럽고 기름진 치즈에는 역시 부드러운 맛의 와인이, 짠맛이 있는 치즈에는 신맛이 있는 와인이
좋으며, 치즈와 와인의 생산지를 맞추는 것도 방법이다. 일반적으로 브리는 신선한 레드 혹은 화이트 와인에, 까망베르와 체다치즈는 가벼운 레드와인에 좋다.
그 외 염소치즈는 드라이한 화이트와인에 어울린다.

치즈에서도 굳이 명품을 찾자면, 각 산지 농가에서 전통적으로 수공 생산해내는 소규모 자연치즈 브랜드들을 들 수 있다. 이러한 제품은 국내 반입이 거의 없다.
대신 각 나라별로 와인처럼 품질등급제를 실시하기도 한다. 대표적 경우는 프랑스의 AOC 마크 제도. 이는 자국 제품의 농산물을 보호하기 위해 와인과 치즈 버터에
공통으로 적용되는 심사 제도이다.