| 1. 원재료를 가열살균 |
목장에서 방금 짠 우유에는 이름 모를 세균이 들어있기 때문에 저온살균(63도로 30분간 살균)과 같은 방법으로 살균을 해서
우유속의 세균을 제거합니다.
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| 2. 스타터 첨가 |
살균한 우유를 덩어리로 만들기 위해서 산성 성분을 넣으면 유당은 유산으로 바뀌게 됩니다. 시간이 지나면서 커드라는
덩어리와 유청이라는 물로 분리됩니다.
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| 3. 렌닛 첨가 |
소에게는 4개의 위가 있는데 송아지의 4번째 위에 있는 내막을 치즈 덩어리를 만드는 “응유효소”로 사용하는데 이것을
렌닛(rennet) 이라고 합니다. 렌닛을 넣고 휙휙 저은 후 가만히 두면 렌닛의 효소 성분 때문에 우유는 서서히 굳어져서 치즈의
근본이 되는 커드가 만들어집니다.
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| 4. 커드 절단 |
적당히 커드가 단단해지면 치즈의 종류에 맞은 커드를 자르는 칼을 사용하여 커드를 자릅니다.
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| 5. 교반, 가온 |
커드를 자른 후에 커드 알맹이가 달라붙지 않도록 조용히 휘저으면서 서서히 열을 가하면 유산균의 발효가 진행되고 커드
알맹이가 작아져서 내부의 유청이 분리됩니다.
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| 6. 훼이 제거 |
커드가 충분히 굳어지면 사진과 같이 바닥의 배출구를 통해 액체인 유청을 빼냅니다.
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| 7. 형태 만들기, 압착 |
커드를 여러 가지 모양의 틀에 넣고 압축 기고 눌러서 남아있는 유청을 모두 제거합니다.
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| 8. 가염 |
치즈의 종류에 따라 각기 다르지만 일반적으로 치즈의 맛을 더욱 좋게 하거나 세균이 증식되는 것을 막기 위해서 식염수를
바릅니다.
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| 9. 숙성 |
숙성 방법에 따라 여러 가지 치즈 종류가 만들어 집니다. 치즈 종류에 맞는 온도와 습도를 유지하고 효소에 의해 숙성이
진행되면 그 방법에 따라 각각 다른 치즈의 맛과 향기가 만들어집니다. 숙성기간은 약 1개월 ~ 12개월까지 치즈 종류에 따라
각각 다릅니다.
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