한국유가공협회

생크림(Raw Cream, Fresh Cream)은 원유로부터 탈지유제조시 생산되는 유지방율 18%이상되는 고농도 유지방 액상크림입니다. 이러한 액상크림은 주로 버터나 커피크림파우다 또는 아이스크림 등의 원료로 사용되지만 그대로 가공처리하여 액상커피크림, 야채드레싱 등에 직접 이용할 수 있으며 가정 요리중의 사라다, 마요네즈 등의 조미제 등으로 널리 사용될 수 있습니다. 휘핑크림(Whipped Cream)은 생크림을 원료로 하여 거품이 잘나도록 유화제를 넣고 가공처리한 액상크림으로 낮은 온도(5℃이하)에서 휘저으면 미세한 기포가 응집되므로 케익이나 식빵 등의 데크레이숀(decoration)용으로 많이 이용될 수 있는 제품입니다.

일반시유(market milk)는 원유를 그대로 영양성분상의 조정을 거치지 않고 위생적으로 가열처리한 음용우유이며 환원우유(reconstituted milk)는 전지분유 또는 농축유를 물에 용해시켜 원유의 유고형분 함량대로 환원시킨 우유이며, 제조합우유(reconbined milk)는 원유의 성분조성에 맞도록 연유, 분유, 버터, 식물성유지, 유당, 유청분말, 카제인 등에 유화안정제를 첨가하여 원유상태에 가깝도록 가공처리한 우유이므로 일반시유와는 맛, 조직, 성분 등의 물성에서 약간 차이가 있습니다.

유산균음료는 일종의 청량음료로써 유산균발효액을 회석하여 과즙, 과육, 향료 등을 첨가하여 산미가 나게한 음료인데 반하여 발효유는 고농도 유산균 또는 효모 등으로 우유를 발효시킨 유제품으로써 농후발효유(떠먹는 호상요구르트, 드링크요구르트), 발효유(액상 요구르트)로 구분되며 유고형분과 유산균의 함량 기준에 있어서 유산균음료보다 훨씬 높습니다. 참고적으로 농후발효유는 유산균 1억/1㎖이상, 발효유에는 1,000만/1㎖이상이며 유고형분도 각각 8%, 3%이상으로 규정되어 있으나 유산균음료는 유고형분에 대한 규정이 없으며 다만 유산균수만 100만 이상/1㎖으로 되어있습니다.

유산균 발효유제품으로는 대표적으로 치즈와 요구르트를 들 수 있으며 그 외에 사와크림(sour cream), 발효버터, 애시도필러스밀크 등이 있습니다. 각 제품에 이용되는 유산균의 종류는 유산만을 생성하는 간균형태의 Lactobacillus와 연쇄상구균 형태의 Streptococcus, Pediococcus, Leucconostoc 그리고 초산과 유산을 생성하는 간균류의 Bifidobacterium(일명 Bifidus균)이 이용되고 있으나 세분하여 많은 종류가 사용되고 있으며 각 균종에 따라 발효제품의 맛, 조직, 향미 등이 조금씩 다르게 나타납니다.

일반적으로 유산균은 장내(場內)에서 각종 세균총과 더불어 증식하고 여러 가지 영양소를 생합성하는 것으로 알려져 있습니다. 그외에 생리적 효과로는 장내의 부패성 세균의 증식을 억제하고 장내 유해물질의 특성을 제거시켜주며 영양소로써는 비타민 B 복합제를 주로 생성함과 동시에 혈중 콜레스테롤치 저하와 항암작용, 면역증강작용 등에도 커다란 효능이 있는 것으로 보고되어 있습니다. 또한 유산균이 생성하는 유산과 초산은 장(腸)의 연동운동을 촉진시켜주며 장내의 pH를 낮추어 변(便)의 완충작용으로 변비(便秘)를 개선하는 효과도 있는 것으로 알려져 있다.

김치 중에는 많은 종류의 유산균이 들어있으며 그 효능도 거의 비슷한 것으로 보고되고 있습니다. 다만 우유 유산균은 우유중의 유당이나 올리고당을 주 급원으로하나 김치 중에는 유당이 없으므로 주로 글루코스, 만노스, 말토스를 분해하는 유산균으로 간균 형태의 Lactobacillus plantarum과 쌍연쇄상구균의 Leuconostoc mesenteroides와 Pediococcus속 등이 많이 있습니다.

간단히 요구르트를 만들 수 있습니다. 일반적으로 유산균은 실내온도보다 조금 높은 온도(37±3℃)에서 적정생육온도를 가지고 있기 때문에 시중의 각종 시유에다 액상이나 호상요구르트를 약 1/5∼1/10정도 넣고 휘저은 다음 따뜻한 장소에 놓아두면 약 10∼20시간 후에는 풍미있는 생균의 발효유제품이 만들어 집니다. 다만 위생적으로 취급해야 다른 세균의 오염이 없으며 발효가 잘 됩니다. 그리고 요구르트를 우유에 희석한 다음에는 절대 가열해서는 안되며 계속해서 만들고자 할 때는 응고된 상태의 요구르트를 소량 청결한 용기에 보관했다가 다시 사용해도 됩니다.

대부분의 자연치즈는 주로 유산균으로 발효시킨 발효유 제품 입니다만 그 외에 식용효모나 곰팡이로 발효시킨 제품도 있으며 피자치즈, 크림치즈, 카테지치즈 등과 같이 발효 시키지 않고 제조되는 생치즈(fresh cheese)도 있습니다. 물론 가공치즈도 발효된 자연치즈를 원료로 만든 발효유제품입니다.

치즈는 유제품의 역사중 가장 오래된 BC 3000년경부터 발견되어 현재까지 전세계적으로 약 1,000여 종류가 만들어져 왔다. 치즈의 종류가 다양한 것은 생산지별 제조방법과 성분조성 그리고 용도별로 분류되어 있기 때문입니다. 치즈에는 지방, 단백질, 각종 무기질과 발효 유산균의 작용에 의하여 생성된 각종 유기산이 다양하게 함유되어 있으며 특히 카제인이 분해되어 기능성 펩타이드와 각종 아미노산의 함량이 높아 영양적으로 높이 평가 받고 있습니다.

일반적으로 치즈의 풍미는 주로 숙성치즈에서 많이 생성되는데 단백질, 지방등이 숙성중에 효소분해에 의해 펩타이드(peptides), 아미노산(aminoacid), 아민(amine), 황화합물 및 케톤화합물, 락톤(lactone), 알데하이드(aldehyde) 및 각종 지방산 등이 생성되어 풍미를 나타내게 됩니다. 또한 유당이 가수분해되어 유기산 및 다이아세틸 카르보릴화합물(diacetyl carbonyl compound)의 생성으로 풍미에 많은 영향을 줍니다.