한국유가공협회

치즈는 발효과정중 유산균에 의해 단백질의 분해과정에서 여러 가지 기능성 펩타이드가 생성되어 생리활성을 가지며 그 외에 유산발효과정에서 생성된 여러 가지 대사물질에 의해 장내에서 생성되는 발암촉진물질을 아민류, 인돌, 스캐톨 및 각종 산화, 환원효소의 활성을 저하시켜서 암발생을 억제시키는 효과가 있는 것으로 보고 되어 있습니다.

가공치즈에만 일정량의 보존제를 사용할 수 있습니다. 국산 가공치즈에는 대부분 보존제 없이 제조되고 있으나 외국산 가공치즈는 거의 대부분 다량의 보존제가 함유되어 있습니다. 우리나라 식품공전에 허용되어 있는 보존제의 종류와 사용기준은 별표와 같습니다.

치즈는 단백질과 지방이 매우 풍부한 균형식품으로 소화흡수율이 좋을 뿐말 아니라 필수아미노산, 필수지방산, 비타민 및 흡수가 용이한 칼슘이 다량 함유되어 있기 때문에 성장기 어린이, 노약자, 임산부 등에 특히 효과적인 식품입니다.

일반적으로 치즈는 10℃이하의 냉장고에서 보관하는 것이 좋으며 영하의 온도에서 어는 것은 좋지 않으며 장기간 보존하는 것도 좋지 않습니다. 장기보관시에는 냉장고 습도를 맞추어 주어야 하며 치즈가 건조하기 때문에 가능한 밀폐시켜서 보관하는게 좋습니다. 자연치즈나 피자치즈는 장기보관시 냉동실에서 보관할 수 있으며 보관후 사용하기 전에는 일단 냉장온도에서 서서히 해동하였다가 사용하면 품질에 별 영향없이 풍미를 유지시킬 수 있습니다.

냉장고내의 냉장온도에 의하여 상대습도가 낮아져서 치즈의 수분이 증발되는 현상입니다. 이러한 현상을 방지하기 위해서 가능한 공기가 통하지 않도록 밀폐시켜 보관하는게 좋습니다.

각종 유산균은 체내외에서 돌연변이 억제작용과 면역 증강작용으로 인하여 각종 암세포 증식을 억제하며 특히 장내에서는 발암물질을 생성하는 유해 미생물의 생육을 억제시키며, 발암성 유해 물질의 활성을 감소시키는 기능을 가지고 있으므로 요구르트를 장기간 섭취하면 암 예방에 커다란 효과가 있는 것으로 보고 되어 있습니다.

요구르트 제조시 첨가되는 원유 또는 환원유에 포함된 지방중의 콜레스테롤을 일부 제거하여 제조된 요구르트를 저콜레스테롤 요구르트라 하며, 최근 유산균 연구학자들에 의하면 일반 요구르트제조에 주로 사용되는 Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acido philus, Bifidobacterium bifidum 등을 이용한 요구르트의 음용시 콜레스테롤 저하효과가 약 10% 정도 나타낸다고 보고되고 있으며, 특히 Entercoccus faecium균종은 장내에서 약 20% 가까운 콜레스테롤 저하능력을 가진다고 보고되고 있습니다.

버터(Butter)는 신선한 우유중에서 분리하여 얻어진 생크림(Fresh Cream)을 주원료로 하여 기계적인 교반을 시켜서 지방구가 응집 결착되어 만들어진 유지방함량이 80% 이상인 제품이며, 영양적 가치는 유지방(乳脂肪)함량이 높은 식품이므로 유지방으로부터 흡착된 인지질과 지용성(脂溶性)비타민 A, D, E, K 등이 많이 함유된 고칼로리 영양식품입니다.

버터는 식염의 첨가 유무에 따라 가염버터, 무염버터로 나누고 발효공정유무에 따라 발효버터 또는 산성버터, 비발효버터로 나누며, 그 외에 버터를 특수가공하여 만들어진 분말버터, 버터오일, 버터스프레드 등이 있으나 일반적으로 불리어지는 버터는 무염감성버터입니다.

버터의 성분조성은 필히 유지방분(乳脂肪分)이 80.0%이상, 수분 16.6% 이하로 규정되어 있으나 마가린은 유지방과 수분에 대한 규정은 없습니다. 따라서 버터는 유제품의 규격 기준에 적합하여야 하며 마가린은 동·식물성 지방 및 생선 지방 등을 원료로 하여 만들어지는 유지 식품의 일종입니다.