한국유가공협회

버터는 주로 제과, 제빵, 아이스크림 등의 원료로 사용되나 버터는 분산성, 유화성이 좋기 때문에 가정의 각종 요리에 다양하게 이용할 수 있습니다. 예를들면 마요네즈, 샐러드, 튀김, 토스트 등에 사용되며 비빔요리, 찌개요리, 볶음요리 등에 넣으면 버터에서 나오는 고유한 향미로 인하여 조리의 맛을 한층 돋구어 줍니다.

버터의 주요성분은 지방으로서 공기중에 노출되면 쉽게 산화되므로 공기나 햇빛접촉을 피하는게 좋으며 고온 다습한 곳에서는 용해가 쉽게 일어나 미생물의 영향을 받아 변질되기 쉬우므로 필히 공기 접촉을 차단하고 냉장 또는 냉동고에 보관하는 것이 좋습니다.

아이스크림은 빙과류가 아닌 유제품의 일종입니다. 우유를 주성분으로 유지방 6.0% 이상, 유고형분 16.0% 이상으로 규정되어 있으며 제조방법, 포장형태, 첨가물의 종류에 따라 수백가지 이상으로 구분될 수 있으나, 제조방법에 따라 동결기에서 직접 나오는 상태의 아이스크림이라 하며 소프트아이스크림을 용기에 충전포장하여 영하 25℃이하의 경화실을 거쳐 경화시킨 제품을 하드아이스크림이라하고, 향신료 등을 전혀 넣지 않은 순수한 아이스크림을 플레인(plain)아이스크림이라 칭합니다.

일반적으로 빙과류는 주로 설탕물에 과즙, 향료 및 구연산(유기산류) 등을 혼합하여 만들어지므로 아이스크림과는 달리 영양가치보다는 청량감과 기호를 위주로 하는 얼음 제품입니다. 또한 셔벳(sherbet)은 빙과류의 일종이나 우유성분을 함유하며 부드러운 조직감과 청량감을 주기 위해 동결기를 통과시킨 동결제품의 일종입니다.

후로즌요구르트는 요구르트믹스와 아이스크림 믹스를 혼합하여 동결시킨 유제품의 일종으로 발효유 특유의 향미와 아이스크림의 부드럽고 시원한 맛이 조화된 제품입니다.

아이스크림 제조시에는 원부재료 외에 조직의 감촉, 맛의 향상을 위하여 감미료, 유화안졍제 등을 사용하여 기계적으로 공기를 넣어야 오버런(over run)이 생겨 입의 감촉을 좋게 하므로 집에서 만들기는 쉽지 않습니다. 그러나 빙과류는 간단히 원료와 감미제 및 첨가제를 넣고 얼리면 되므로 가정의 냉동고를 이용하여 쉽게 만들어 드실 수 있습니다.

아이스크림 믹스(ice cream mix)란 아이스크림을 제조하기 위하여 여러원료를 성분조성에 맞도록 배합하여 동결하기 직전 숙성시켜 놓은 아이스크림의 원액을 말하며 믹스 파우더(mix powder)는 아이스크림을 만들기 위하여 만들어진 원액을 사용목적에 따라 과즙, 향료, 색소 등을 혼합하여 직접 아이스크림을 만들 수 있도록 분말화(紛沫化)시킨 제품을 말합니다.

일반적으로 전지분유, 탈지분유, 가당분유 및 혼합분유 등이 있으며, 그 외에 사용원료와 용도에 따라 조제분유, 복합조제분유, 인스턴트분유, 분말유청, 분말크림 및 분말버터밀크 등이 있습니다. 또한 우유중의 특정 성분을 분말화한 유당과 카제인 및 아이스크림믹스도 분유류에 해당 됩니다.

분유를 만들기 위해서 먼저 원료유(원유)를 살균처리한 후 농축 및 건조 공정을 거쳐 용도에 맞는 용기에 충전 포장 됩니다. 이러한 제조공정은 필히 가열처리에 의한 살균과정을 거친 후 많은 양의 수분을 증발시켜야 하므로 제조공정중 우유의 영양적 손실이 아주 클것으로 생각되겠지만 사실은 영양손실이 거의 없습니다. 그것은 일반적으로 높은 온도에서는 순간적으로 그리고 낮은 온도에서는 진공압에 의해서 감압 열처리되기 때문입니다. 좀더 자세히 설명하면 살균공정은 높은 온도에서 순간적으로 처리하는 UHT방법(130∼150℃/0.5∼5초)을 사용하며, 농축에 있어서는 다중효용 농축관을 이용한 진공감압농축방법(65∼85℃/1기압이하)을 사용하고, 분무공정에서는 고압원심분무기(아토마이저식)를 통과하므로써 실제 우유에 미치는 열의 영향으로 인한 영양적 손실은 아주 적습니다.

대부분의 분유는 다시 물에 용해시키면 원료유와 비슷한 성상으로 환원됩니다. 전지분유는 원유를 성분의 변화없이 우유 중의 수분만을 증발시켜 건조한 분유이며, 탈지분유는 원유에서 유지방분(크림)을 제거한 후 분말화한 것이기 때문에 우유와 탈지우유로 구분해도 됩니다.