한국유가공협회

연유에는 장기 보존으로 인한 몇가지 품질상 결함이 나타납니다. 예를 들면 농후화현상(age thichening)으로 내용물이 겔(gel)처럼 엉겨 붙는 현상으로 물에 잘 풀리지 않으며 쉽게 변질됩니다. 그외에 내용물이 노랗게 변하는 갈변화 현상(brown coloring), 가당연유에는 주로 나타나는 사상화 현상(sandy化 : 砂狀化現象) 및 곰팡이, 효모 등의 오염으로 인한 가스 생성 및 풍미 결함 등이 있습니다.

혼합유음료는 청결한 음용수에 과즙 비타민, 무기질 및 영양소를 강화한 혼합용액에 약간의 우유성분(10∼30%)을 희석한 기호성 음료의 일종이며, 탄산유음료는 음용수에 야채, 곡류, 당류 등을 첨가하고 약간의 우유성분(5∼10%)을 가미 시킨 후 청량감을 주기 위하여 탄산가스를 주입시켜 충전한 기호성 음료의 일종입니다. 따라서 둘다 우유성분을 가지고 있으나 우유제품이라고 말 할 수는 없습니다.

유산균 음료는 유산균을 이용하여 만든 제품이므로 어느 정도 효과는 있겠으나 요구르트(농후 발효유)에 비하여 유산균수가 1/10∼1/100에 지나지 않으므로 그 효과가 크게 다르다고 할 수 있습니다. 농후 발효유는 유산균수가 1㎖당 1억 이상이며, 액상 요구르트는 1㎖당 1000만 이상인 반면 유산균음료는 1㎖당 100만 이상으로 되어 있습니다. 따라서 변비해소나 장의 건강을 위해서는 액상요구르트나 농후 발효유(호상 또는 드링크 요구르트)를 이용하는 것이 더욱 효과적입니다.

비피더스균(bifidus : bifidobacteria, 학명 : Bifidobacterium spp.)은 인체의 장내에서 공존할 수 있는 가장 유익한 세균 중의 하나입니다. 비피더스균은 사람 뿐만아니라 소, 돼지, 양, 쥐, 토끼, 꿀벌 등 많은 종류의 포유동물과 곤충에서 발견되고 있으며 사람에게 있어서는 유아형과 성인형으로 구분되며 모유 영양아의 경우 생후 72시간 부터는 비피더스균이 출현하여 급속히 성장하며 장내세균의 90% 이상의 우세균으로 발육하게 됩니다. 그러나 나이와 식생활의 변화 및 생육 조건에 따라 그 종류와 숫자도 크게 변하여 노인에 이르게 되면 비피더스균은 거의 생육하지 못하고 부패성균이 우세균총의로 변하게 됩니다. 이러한 비피더스균은 장내에서 초산과 유산을 3 : 2의 비율로 생성하면서 장내 유해물질과 발암생을 예방함과 동시에 장내 pH를 저하시켜 다른 유해세균의 증식을 억제하고 변을 연성화시켜 장의 연동운동을 촉진시키며 변비를 예방하여 줍니다. 또한 비타민 B 그룹과 엽산, 니코틴산 등의 생성에도 크게 기여하는 것으로 알려져 있습니다.

유통기한은 소비자의 안전을 고려하여 법적으로 설정한 유효기간이므로 가능한 지키는 것이 좋습니다. 그러나 가정에서 이미 구입한 제품에 있어서 내용물에 크게 이상이 없으면 적절한 조리 방법과 이용 방법을 활용하여 소비할 수 있습니다. 예를 들면 우유의 경우 유통기한이 다 되었어도 냉장고에 보관했을 때는 그 내용물이 크게 변하지 않으므로 그럴때는 요구르트를 만들어 드시면 됩니다. 그리고 기타 장기 보존되는 분유나, 연유, 치즈, 버터 등에도 관능상 크게 이상이 없으면 가열 처리하거나 조리해서 이용할 수 있습니다.

최근에는 우유와 유제품의 종류가 다양화되고 가능적으로도 비슷한 제품들이 동시 다발적으로 출시되고 있기 때문에 좋은 제품을 선택한다는 것은 쉽지 않습니다. 그러나 일반적으로 포장이 깨끗하고 파손 등과 같은 결함이 없어야 하며(특히 멸균제품의 경우 충격받은 흔적은 치명적인 결함임), 제품 유통조건과 보존 온도조건에 맞도록 판매되고 있는 제품으로서 내용물이 신선하고 풍미와 조직이 균일하여야 하며 제조일자를 확인하여 제품을 선택하는 것이 좋은 요령이 되겠습니다.

건강한 젖소가 양질의 우유를 생산하게 됩니다. 체세포(somatic cell)란 백혈구와 유선상피세포를 포함한 것으로 유방염(mastitis) 원인균의 감염이나 외상이 있으면 체세포수가 증가하게 되는데 정상유에서는 체세포수가 1㎖중 30만 이하이나 유방염 등에 감염된 젖소의 우유는 수십만에 이르게 됩니다. 이러한 체세포수는 세균수와 더불어 원유의 위생 등급을 결정하는 중요한 요인이 되고 있습니다.

일반적으로 유해잔류물질인 항생물질 및 합성항균제는 젖소의 질병 및 예방을 위해 투여된 약품이나 사료작물에 살포된 농약의 일부가 젖소의 근육과 소화기관을 통해 유선으로 이행되는 경우가 많습니다. 이러한 원유의 납유를 방지하기 위하여 투약 후 일정 기간은 납유를 중지시키고 있으며, 극미량까지의 잔류 농도를 확인하기 위하여 TTC Ⅱ test, Charm Ⅱ test, Delvo test 등과 같은 최신 방법을 사용하고 있습니다. 그에 대한 법적기준은 항생물질인 페니실린 G와 옥시테트라싸이클린의 경우 각각 0.004ppm과 0.1ppm이하이며 설파메타진과 설파디아진, 설파치아졸 등 7개 합성항균제는 각각 0.01ppm이하로 규정되어 있습니다.

우유는 각종 영양소와 생리활성물질이 골고루 함유되어 있습니다. 특히 우유 중의 단백질은 각종 필수아미노산과 면역단백질을 함유하고 있으므로 피부의 세포보호와 노화를 예방하여 주며 위장내의 소화효소에 의하여 각종 기능성 펩타이드를 생성하여 칼슘흡수, 면역부활, 협압조정, 진정·진통작용, 장내 비피더스균 증식기능 등을 나타냅니다. 또한 우유 중의 지방은 각종 지방산조성을 갖는 중성 지방으로 100%에 가까운 소화흡수율을 가지며, 우유 중의 유당은 장내에서 갈락토스와 글루코스로 분해되어 두뇌 발달에 기여하며 장내 비피더스균과 유산균의 발육촉진물질로 작용합니다. 그외 각종 비타민과 무기질이 골고루 함유되어 있으며 특히 우유칼슘은 이온화 상태로 체내흡수 이용률이 높아 각종 대사기능을 좋게 합니다. 따라서 우유는 영양과 생리적 기능면에서 완전에 가까운 식품으로 평가되고 있습니다.

우유 단백질 중 카제인은 산에 아주 약하여 쉽게 응고 됩니다. 가정에서 우유를 사라다, 채소 및 과즙 등의 산이 많은 식품과 조리하거나, 오랫동안 보관하게 되면 식품재료 중의 각종 유기산에 의하여 우유성분이 응고될 수 있으므로 가급적 산(유기산, 무기산)이 많은 식품과 조리하는 것을 피하는게 좋습니다. 응고되는 현상이 심하지 않으면 별문제가 없으나 쓴맛이나 불쾌한 냄새가 날 경우는 별질된 우유일 가능성이 높으므로 섭취해서는 안됩니다. 우유의 변질여부 검사방법은 1㎖정도의 우유에 70%에 칠알콜을 같은 양을 섞어 약 3초간 흔들어도 엉기지 않으면 신선한 우유라고 할 수 있습니다.